FAST - Freunde des altdeutschen Steinbackofens

Haben Sie gewußt, daß die handelsüblichen Fertigbackmischungen u. a. Gips und Tapezierleim enthalten und daß längst kein natürlicher Sauerteig mehr beim Brotbacken verwandt wird? Nein? Wußten Sie nicht? Nun, dann lassen Sie sich sagen: Die Bäcker sind Handwerker und deswegen nicht deklarierungspflichtig. Müßten sie draufschreiben, was in ihrem Brot an Chemie so drin ist, würde es kaum noch jemand kaufen.

Wir haben deswegen den FAST gegründet und backen unser tägliches Brot selbst. Es ist kaum zu glauben, wie einfach das geht. Unser Brot besteht nur aus Mehl, Wasser und Salz und ein bißchen Backhefe zum Schluß, damit es schneller aufgeht, das ist alles. Den Sauerteig erzeugen wir selbst nach der sogenannten 3-Stufen-Methode:

Die 1. Stufe beginnt mit 2 l Wasser und 2 kg Roggen-Vollkornmehl. Wichtig ist, daß das Wasser 40° C warm ist, um die Säuereproduktion zu starten. Der Mehlbrei muß gut verrührt werden und sollte 24 Stunden bei ca. 20° C abgedeckt stehen.

An den folgenden beiden Tagen wird dieser Ansatz jeweils verdoppelt. Es ist darauf zu achten, daß das Wasser immer 40° C warm ist. Am vierten Tag schüttet man den Brei am besten in eine Knetmaschine und gibt hinzu:

2 l Wasser (40° C)
500 g Salz
Gewürze nach Geschmack, z. B. etwas gemahlenen Kümmel, 12 Würfel Backhefe
3 kg Dinkel-(Vollkorn)mehl oder Weizen-(Vollkorn)mehl
6 kg Roggen-Vollkornmehl

Der Teig wird 20 bis 30 Minuten in der Maschine geknetet. Die gewürgten Brote müssen ca. 1 Stunde bei Zimmertemperatur in den Körben gehen, dann können sie in den Ofen eingeschossen werden.

Sie möchten dieses Rezept an einem Brot ausprobieren? Kein Problem, es geht auch mit weniger. Beginnen Sie mit 100 ml Wasser und 100 g Roggen-Vollkornmehl. Am Backtag geben Sie hinzu:

130 ml Wasser
2 bis 3 Teelöffel Salz, Gewürze, 1 Würfel Backhefe
200 g Dinkel- oder Weizenmehl
300 g Roggen-Vollkornmehl

Für Details schreiben Sie einfach eine E-Mail an den FAST: